テロワールという言葉を、私たちはよく耳にします。けれど、いざ説明しようとすると、意外に手強い言葉でもあります。「土地の個性」と言ってしまえば簡単ですが、それだけでは、同じピノ・ノワールという一つの品種から、なぜこれほど違う味わいが生まれるのかという問いに、まだ届いていません。ブルゴーニュを歩くと、道一本を隔てただけの二つの畑が、まったく違う名前で呼ばれ、まったく違う評価を受けていることに気づきます。その違いを生んでいるものが何なのか。この記事では、クリマという区画の考え方を手がかりに、テロワールという言葉が実際に指しているものを、順にほどいていきたいと思います。
テロワールという言葉が指すもの
テロワールは、日光の当たり方、土壌の組成、傾斜や標高、風の通り方といった、その土地固有の自然条件の総体を指す言葉です。同じ気候区分のなかにあっても、畑ごとにこれらの条件は少しずつ違います。ブドウの樹は、その違いを根から吸い上げ、実の中に映し込みます。造り手がどれほど手を尽くしても、畑そのものが持つ条件までは変えられません。テロワールという言葉が語っているのは、突き詰めれば、この「畑が持つ、動かせない個性」のことだと私たちは考えています。
クリマという単位 — 畑に住所を与える考え方
ブルゴーニュでは、この土地の個性を扱うために、クリマという単位が使われます。クリマとは、境界で区切られた小さな区画のことで、一枚ずつに固有の名前が与えられています。いわば、畑の一枚一枚に住所が振られているようなものです。同じ村の中でも、クリマが違えば日の当たり方も土の質も違い、隣り合う二枚のクリマが、まったく別の性格のワインを生むことも珍しくありません。こうして積み重ねられてきたクリマの体系は、長い年月をかけて畑ごとの記録として整えられ、2015年には「ブルゴーニュのクリマ、テロワールの数々」としてユネスコの世界遺産にも登録されています。一枚一枚の畑を、単なる位置情報でなく、固有の名前を持つ土地として扱ってきたこと自体が、この地方の財産だと言えるかもしれません。
このことがよくわかる例が、シャンボール・ミュジニー村の一級畑(プルミエ・クリュ、村のなかでも評価の高い区画)であるレ・サンティエです。この畑は村の最も北、特級ボンヌ・マールの下に位置し、村の境界に近い場所にあります。シャンボール・ミュジニーという村は、繊細でしなやかな味わいで知られますが、レ・サンティエは村としてはやや粘土質の比率が高く石灰を含む土壌を持ち、その分だけ、村の典型よりも力強い性格をもたらすと言われます。同じ村名を名乗る土地でありながら、クリマが違うだけで、味わいの印象までもが変わってくるということです。
同じ村の中にも、いくつもの顔がある
クリマの違いは、村と村の間だけでなく、一つの村の中にも存在します。コート・ド・ボーヌのペルナン・ヴェルジュレス村は、コルトンの丘の裏手、二つの谷が合流する斜面に築かれた村で、土壌や向き、標高が入り組んでいることで知られます。この村の白ワインは、朝日を受ける東向きの谷沿いの区画や、対照的な西向きの斜面、村の東側にある南東向きの痩せた急斜面など、性格の異なる複数の区画から集められることがあります。一つの村名の中に、これほど多くの顔が同居しているという事実は、テロワールが村という単位よりも、もっと細かな単位で語られるべきものであることを物語っています。
名前のある土地に、造り手の選択が重なる
もっとも、テロワールだけがワインの味を決めるわけではありません。ヴォーヌ・ロマネ村の一級畑レ・スショは、クリマのほぼ中央に位置する一角をドメーヌ・ジョアネが約0.6ヘクタール所有する一方、同じクリマの別の区画を、シャルル・ラショーというまったく別の造り手が約0.74ヘクタール手がけています。同じ土地に根を張りながら、除梗(果梗を取り除く工程)の仕方も、樽の選び方も、収穫のタイミングも、造り手によって違います。土地が用意した条件の上に、人がどう向き合うかという選択が重なって、ようやく一本のワインができあがります。低温でゆっくり色と香りを引き出すか、房ごと発酵させて骨格を強めるか、新しい樽の香りをまとわせるか、それとも古い樽で土地の輪郭をそのまま伝えるか。こうした選択の一つひとつが、同じクリマから穫れたブドウの上に、造り手ごとの声を重ねていきます。テロワールという言葉は、土地だけの話ではなく、その土地と向き合ってきた人の時間までも含んでいるのかもしれません。
問いのまま、置いておきたいこと
同じピノ・ノワールという品種が、畑ごとにまったく違う顔を見せる理由を、私たちはクリマという単位から考えてきました。日の当たり方、土の質、そしてそこに積み重ねられた造り手の選択。どれか一つに答えを絞り込む必要はないと私たちは思っています。次にグラスを傾けるとき、その一杯がどの畑の、どんな条件の中で育ったのかを想像してみることが、テロワールという言葉に近づく、いちばん確かな道なのかもしれません。
ブルゴーニュの畑については、ジャーナルの他の記事でも折にふれて綴っていきます。