シャンパーニュというと、開けたその場ではじける、若々しい泡を思い浮かべる方が多いかもしれません。けれど、澱(おり、瓶の底に沈む酵母などの沈殿物)の上で長く眠ったシャンパーニュには、また違う顔があります。泡も酸も、ただ年数を重ねるだけで消えていくわけではありません。むしろ、時間をかけて別の何かへと姿を変えていきます。シャンパーニュが長い年月に耐えられる背景には、冷涼な気候で育つブドウならではの高い酸があるとされます。酸は、いわば時間に対する背骨のようなもので、この骨格があるからこそ、何十年もの熟成に持ちこたえられるのだと私たちは考えています。この記事では、実在するプレステージ・キュヴェ(メゾンの最上級銘柄)を手がかりに、シャンパーニュの熟成が何を育てるのかを考えてみたいと思います。
澱の上で過ごす時間
シャンパーニュの熟成は、瓶詰め後、澱とともに瓶の中で過ごす時間から始まります。モエ・エ・シャンドンの最上級キュヴェ、ドン・ペリニヨンは、標準のボトルでもおよそ7年から8年以上を澱の上で過ごしてからリリースされるのが通例です。一次発酵もまろやかさを生む二度目の発酵(マロラクティック発酵)も木樽を用いずステンレスタンクで行い、ブドウ由来の純度を保ったまま、この長い時間へと送り出されます。パイパー・エドシックのプレステージ・キュヴェ「レア」はさらに長く、澱の上で最低9年を過ごし、澱を抜く作業(デゴルジュマン)のあとも、ボトルでさらに1年ほど寝かせてから世に出されます。この「澱の上での時間」の長さが、若いシャンパーニュとはまったく違う表情を育てていきます。この間、瓶の中では酵母がゆっくりと自らを分解していく現象、オートリシス(自己分解)が進むとされます。役目を終えた酵母の細胞が少しずつ溶け出し、アミノ酸やたんぱく質のもとになる物質が液体へと溶け込んでいく過程です。これが、若いシャンパーニュにはあまり見られない、パンや発酵バターを思わせる香りのもとの一つになると言われています。
泡と酸が向かう先
若いシャンパーニュの魅力が、みずみずしい果実の香りとはじけるような泡にあるとすれば、熟成したシャンパーニュの魅力は、その先にあります。ドン・ペリニヨンは、澱の上での長い時間が、トーストやコーヒーを思わせる香ばしさと複雑さを育てると語られます。強かった酸はやわらぎ、代わりに、蜂蜜やナッツ、焼いたパンを思わせる層が現れてきます。泡そのものも、若いうちの荒々しい弾け方から、きめ細やかで持続的な泡立ちへと変わっていきます。長い年月のあいだに、瓶の中の炭酸ガスはごくわずかずつコルクを通して抜けていくとされ、これも、若いうちの勢いのある泡立ちが、時間とともに落ち着いたきめ細かさへと変わっていく一因と考えられています。消えていくのではなく、姿を変えて残り続ける。これが、私たちがシャンパーニュの熟成に見ている変化です。
同じ思想、違う道のり
木樽を使わず、澱の上での長い時間によって純度と複雑さを追うという考え方は、ドン・ペリニヨンとレアに共通しています。ただし、その先の道のりは対照的です。ドン・ペリニヨンは、還元的な(酸化を抑えた)醸造と、澱熟成の年数を重ねた熟成版を段階的にリリースする仕組みによって、純度をどこまでも突き詰めていきます。一方のレアは、例外的に恵まれた年にしか「レア(希少)」の名を宣言せず、長い澱熟成が生む芳醇な熟成香と、豊かな表現力を前面に出します。近いゴールへ向かいながら、そこへ至る哲学がまったく違う。同じ「熟成」という営みの中にも、いくつもの道があるということを、この二つのキュヴェは教えてくれます。
年が違えば、育つ道も違う
熟成の表情は、その年の気候によっても変わります。ドン・ペリニヨン1995年は、程よく熟した果実と伸びやかな酸が調和した、均衡のとれた年と評されます。過度に力むことのない親しみやすさを備えた年で、早い段階から愉しめる作柄でもありました。一方、レアが手がけた2007年は、生育期に難しさのあった年とされます。それでも、忍耐強い畑仕事と選果が、質を支えたと伝えられます。同じ「熟成に耐える一本」であっても、そこへ至るまでの道のりは、年によって違うのだということを、この二本は静かに語っています。ヴィンテージ・シャンパーニュという仕組みそのものが、この違いを前提にしています。毎年必ず造られる無ヴィンテージのシャンパーニュとは異なり、ヴィンテージを名乗るキュヴェは、メゾンが基準を満たすと判断した年にしか生まれません。ドン・ペリニヨンが「収穫が基準を満たさなければ、その年は造らない」という考え方を貫いてきたように、ヴィンテージという表示そのものが、その年の畑への信頼を映す一つの選択なのだと言えます。
澱の上で過ごした年月は、瓶を開けるまで目に見えることがありません。けれど、グラスに注いだ瞬間、その時間が香りと泡の両方に、確かに姿を現します。熟成したシャンパーニュを開けるひとときには、ぜひこの記事の話を、頭の片隅に置いていただければと思います。ジャーナルの他の記事でも、時が育てるものについて綴っていきます。